曲酒之骨、水酒之肉
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酿酒人有句行话叫做:曲是酒之骨,水是酒之肉.初听起来并不知其所指,随着工作的日渐深入始领略其意.
曲是酒之骨.在原料中加入曲,在适宜的温度下发酵,就可酿制出酒.不同种类的曲在酿制的过程中,起着不同的作用,由此决定了风味各异的白酒,如:浓香型、清香型、酱香型等.人是由骨和肉组成的,由遗传基因不同进而每个人的骨骼组成有差异,也就决定了每个人的体形各异,加上每个人受到的教育方法、生活环境各异,相当于酿酒用的曲,就会形成不同级别和层次的人.
水是酒之肉.一方水土养一方人,地区的差异和习性的不同,产生了泾渭分明的性格特征和行为准则.如:北方人凶悍威猛,西域人敢做敢为,西藏人曲高和寡,中原人后发制人,江南才子柔中带刚,四川人辣味十足等.酒由于产地的水土各异,形成了各自特色的地方名酒.如:贵州的茅台酒、山西的汾酒、四川的五粮液、江苏的洋河大曲、安微的古井贡酒、陕西的西凤酒等.曾有人把生产茅台酒的相同原料设备在其它地方酿制,不知怎的,就是酿制不出相同风味的茅台酒,其原因就是因水土不同而异.为了保证国酒茅台的品质,我们敬爱的周恩来为此亲自下令,茅台酒酿制用水的河上游30公里内不许设厂建厂,为的就是防止水质被污染,可见水对于酿酒之重要.
曲是酒之骨,水是酒之肉.酒离开了曲和水就不能成为酒,人要成为一个有骨有肉的人,同样离不开良好的家庭和良好的培养成长环境.对于酒厂而言,所要做的,就是酿出一流品质的好酒.而由于酿制时间长短、发酵周期不同,酒的品质差异却很大,刚酿的酒味道浓烈,窖藏愈久酒味便趋平淡,但更醇厚绵长.对于社会和家庭而言,所要做的就是培养好人教育好人.同样,花费的时间精力不同,就会有不同的人生结果,白酒分特曲、优曲、普曲几个等级,人自古就有三教九流一说.
酿酒与人生,虽分属于两个不同的类别,但统一于和谐的世界,酒为人所酿,人为酒所醉.酒酿得不好,也会变成苦酒、涩酒,甚至毒酒.人生道路走得不好,同样会误入歧途,成为社会的渣滓.对酒当歌谈笑人生,留一半清醒留一半醉,人们发明了酒,又人格化地形容酿酒的关键所在:"曲是酒之骨,水是酒之肉",倒是别有情趣、别有其味、别有其韵.
